Sugarpaste/Sockerpasta

Vad är sugarpaste?

Har du sett en riktigt kritvit tårta någongång och undrat vad den är täckt med för något? Mest troligt så är det sugarpaste (se här), även kallat sockerpasta, som är använt. Den används alltså till att täcka tårtor med istället för marsipan. Det finns marsipan som är "extravit" (se här) men den kan aldrig blir lika kritvit som sugarpaste kan bli, eftersom mandeln är med som ingrediens i marsipanen och bryter av i färg. Sugarpaste innehåller ingen mandel vilket är en fördel t.ex. för allergiker plus att man verkligen får den helt kritvita färgen. Inget säger elegans och romantik på t.ex. ett bröllop, dop, konfirmation osv som en kritvit tårta.

Varför använder man sugarpaste?

Färgen är en av anledningarna till varför man använder sugarpaste men det finns många fler anledningar. Sugarpaste är ett mer flexibelt material att arbeta med. Den håller ihop bättre när man t.ex. täcker tårtan. Den är lätt att färga eftersom man utgår från den vita färgen och då kan få klara härliga vackra färger. Dock är det trixigt att få till en snygg röd färg samt en snygg svart färg. Det går åt väldigt mycket färg och det kan bli en lite bitter smak när man överkonsumerar färgen. Därför säljer vi svart och röd färdigfärgad sugarpaste i 250g förpackningar. När du färgar in sugarpaste själv och vill ha en mörkare och djupare nyans av din valda färg så färga in den minst två dagar innan du skall ha den och låt färgen mogna. Men den absolut främsta anledningen till att använda sugarpaste är att den är så fantastiskt mycket lättare att jobba med, att kavla, att få till snygga kanter runt tårtan, än vad marsipan är.

Blanda sugarpaste och marsipan

I vår extravita marsipan som vi säljer så är mandeln mer finmald, vilket gör att den håller ihop bättre än den marispan man kan köpa i affären. Den marsipan vi säljer är den som proffsen använder i konditoriet när dom gör tårtor. Vi säljer den i 2,5kg förpackning och det du får över går jättebra att frysa in (det går även bra med sugarpaste du får över). Om man blandar av denna extravita marsipan 50% och så tar du sugarpaste 50% och så knådar du ihop dom båda massorna då får du en helt fantastiskt material. Det smakar marsipan men du får fördelen av att sugarpasten är så otroligt mycket lättare att arbeta med. Om du köper marsipan på affären och blandar ihop med sugarpaste så ta max 40% marsipan och 60% sugarpaste eftersom den mandeln inte är lika finmald.

Tårtan på bilden ovan är täckt med den extravita marsipanen enbart (ingen sockerpasta inknådad). I mitten står en kristallblomma gjord av gelatin och blommorna runt om är gjorda i brun sugarpaste. Bården nertill på tårtan är spritsad i brun kristyr med stjärntyll nr 18.

Smaken

Om du använder 100% sugarpaste blir smaken väldigt söt eftersom det inte finns någon mandel i den som bryter av smaken. När du använder bara sugarpaste rekommenderar vi att du undviker att ha sylt inuti tårtan. Ha hellre osockrade bär då det brytar av lite av det söta i sugarpasten, allra helst hallon som är lite syrliga i smaken. Blåbär är underbart gott men väter väldigt mycket så undvik det i tårtor som du sedan skall täcka med sockerpasta eller marsipan.

Hur man får sugarpaste mjuk och redo att användas

När du tar ur sugarpaste ur förpackningen kommer den först kännas väldigt hård. Börja knåda den så blir den mjukare av värmen från dina händer. Det går ganska fort tills den är bra konsistens att knåda.

Hur undviker man tårtor som svettas?

Sedan är det det där med tårtor som "svettas" och blir "klistriga". Det är det som händer när fyllningen kommer i kontakt med tårtan och vill liksom väta sig igenom. Om du gör tårtan samma dag som du skall servera den så behöver du inte fundera på detta överhuvudtaget. Men, skall du göra tårtan dagen innan så finns det lite olika sätt att få till en barriär som skyddar sugarpasten från att komma i kontakt med fyllningen (detta gäller även tårtor täckta med marsipan!). Ett alternativ är att när du kavlat ut din sugarpaste så penslar du på lite flytande margarin på sugarpasten innan du vänder den över tårtan (med fettet in mot tårtan). Detta utgör då ett bra skydd. Annars kan du spritsa en barriär i smörkräm eller kristyr som på bilden ovan och så placerar du fyllningen innanför barrirären. Barriären av smörkräm/kristyr skyddar då så att fyllningen inte kommer i kontakt med sugarpasten/marsipanen. Du kan också "stryka upp" hela tårtan med vispgrädde så som dom gör på konditoriet under locket på en princesstårta. Dom stora bovarna i tårtan som får locket att svettas är marsankräm och chokladkräm.

Ytterligare en variant är om du har en "cake icer" (jättestort och brett spritsmunstycke). Då kan du fylla tårtan och utanpå botten runt om så kan du spritsa med smörkräm eller kristyr. Detta sätt är det bästa för att få snygga fina raka kanter på tårtan och blir verkligen jättefint. Men. Tänk på att det går åt ganska mycket smörkräm/kristyr så det påverkar smaken på tårtan.

Hur gör man då för att undvika veckade kanter runt tårtan när man täcker den?

Detta känns lite som 10.000 kronors frågan och en av dom främsta anledningarna till varför människor kommer till oss på kurs. Det är ju så himla snyggt med raka släta ståtliga kanter runt tårtan. Jo, hemligheten är att man måste ha rejält med utkavlat material. Har du för lite så det knappt räcker ner till tårtans fat så är det nästintill omöjligt att få snygga kanter. Du skall också kavla lagom tjockt. Blir det för tunt är det jättesvårt att få snyggt. 3-4 mm måste det vara för att det skall gå bra.

Du kan använda vilken kavel du vill men om du använder en träkavel så tänk på att den kan eventuellt lämna små märken efter sig. Om du har en smoother så kan du använda den ovanpå sockerpasten efter att du har kavlat och då får du bort kavlingsränder, ojämnheter och du får en proffsig och glansig yta. Du kan även använda marmorkavel/teflon och plast och du kan kavla ut direkt på köksbordet. Om du har en duttpåse så dutta lite med maizena majsstärkelse om du tycker att det fastnar. MEN, om du är noga med att bara kavla några tag och sedan lyfta sockerpastan och snurra runt den 1/4 varv varje gång så fastnar den ej. Kavla 3-4 tag, lyft, vänd 1/4 varv, kavla några tag osv osv osv.

Som du ser på bilden ovan även om den är lite lätt överdriven för att visa hur jag menar, så skall alltså sugarpasten hänga långt ner över tårtan och fatet och sedan skär du av överflödet så långt bort från tårtan som du kan så att du fortfarande har mycket sugarpaste att jobba med.

Använd händerna till att jobbar sugarpasten in mot tårtan. Börja i överkant och jobba dig runt tårtan och neråt mot fatet. Har du en "smoother" (även kallat strykjärn lite skämtsamt) så använd den till detta. Blir det något veck så stanna genast och lyft ut sugarpasten från tårtan och gör om på det stället igen. Sugarpasten är så flexibel så detta fungerar. Sugarpasten är ej heller så kladdig som marsipanen som gärna vill fastna och fästa i allt.

Vad är en smoother?

En smoother är en väl värd investering (ca 99:-) som gör att du lättare kan få till snygga kanter och ett proffsigare och glansigare resultat på din tårta. Den har en hal, glatt yta som gör att den liksom glider över sugarpasten och får bort eventuella kavlingsmärker, skavanker och får den alldeles skinande och snygg.

Skall du färga sugarpaste?

Vi rekommenderar EJ att du använder karamellfärger. Det går att använda, dom fungerar att ge färg med och är inte farligt eller så MEN eftersom man använder sugarpaste för att den är mer lättarbetad och ej kladdig så är det synd att använda karamellfärg som är så rinnig och går åt ganska mycket så att man gör den kladdig. Använd hellre pastafärger (även kallat geléfärger) som är högkoncetrerade färger där man bara tar lite lite i taget. Doppa ner en tandpetare i färgburken och dutta ner tandpetaren med färgen på i sugarpasten. Behöver du mer färg så ta en ny tandpetare (annars kan man få ner enzymer i färgburken som förkortar livslängden på den) och fortsätt så tills du får önskad färg. Vill du lära dig om hur man marmorerar sin sugarpaste så sände oss ett email och be att få vårt nyhetsbrev för januari 2008. I det har vi beskrivit på en hel sida och med massor med bilder hur man marmorerar för att få effekten av t.ex. gräs, sten, vatten, marmor osv.

Kan man modellera i sugarpaste?

Modellera kan du också göra i sugarpaste men inte för höga figurer. När sugarpaste får stå en stund så kan den säcka ihop lite och det är inte så bra när man modellerar. Små figurer går bra. Men skall du göra lite större figurer så rekommenderar vi att du blandar sugarpaste med 50% flowerpaste (även kallad blompasta), då får du en bra modelleringspasta. Det du har modellerat förvarar du sedan i en lufttät burk i rumstemperatur.

Hur förvarar man dekorationerna?

Om du gör enklare blommor i sugarpaste (gör du för stora/höga så säcker dom ihop - då är det bättre att använda flowerpaste) och andra dekorationer så kan du förvara dom i en lufttät burk i rumstemperatur och sedan ha till din tårta. Om det går så slå in dekorationen först i plastfolie så hindrar du uttorkning och att du får sprickor i din dekoration. Bårder blir inte så bra att göra i förskott för dom har en tendens att spricka när man sedan skall lägga dom runt tårtan. Bårder är bäst att göra när du har täckt tårtan. Här kan du se olika verktyg som du kan göra bårder med hjälp av. Man kan även spritsa bårder i kristyr. Vill du få en steg för steg beskrivning på hur man spritsar en bård så maila och be att få vårt nyhetsbrev för Januari 2007.

Hur förvaras sugarpaste?

Förvaring av sugarpaste sker i rumstemperatur. Detta gäller både oöppnad förpackning och öppnad förpackning. Lägg den ej i solljus då den kan blekas i färg utan förvara den mörkt. Ha den ej i kylskåp då det är en alldeles för fuktig miljö. Den blir då klistrig och kletigt kladdig. Bäst före datumet står på den vita etiketten utanpå förpackningen. Även öppnad förpackning håller tills bäst före datumet går ut så länge den förvaras väl försluten. Slå gärna in din sugarpaste i två lager plastfolie och sedan ner i en lufttät burk för bästa resultat. Glöm inte skriva ner bäst före datumet.

Tänk på!

Sugarpasten torkar på ytan mycket snabbare än vad marsipan gör. Låt den ej ligga framme utan att du arbetar med den. Täck den genast då du är klar med den. Mindre bitar torkar snabbare än stora bitar. Skall du använda en liten bit att t.ex. göra blommor eller blad eller liknande och du tycker det är besvärligt att hela tiden slå in den i plastfolie. Ta då ett glas som du tillfälligt kan ställa upp och ner över din bit med sugarpaste. Dock ej någon längre tid.

Hur mycket behöver man?

Vi brukar räkna att det behövs ca 700g till en tårta som är 20cm i diameter. Detta så att du skall ha så det räcker gott och väl till att täcka tårtan när du har kavlat ut din sugarpaste. Det som du skär bort som blir över kan du använda till att göra dekorationer. Kvar på tårtan när du skurit bort överflödet är ca 400g. Observera att en tårta på 20cm i diameter är en ganska så liten tårta.

Här är ett exempel på en tårta täckt med sugarpaste. Denna tårta är gjort på Nybörjarkurs i tårtdekoration som är öppen för alla att delta. Absolut inga förkunskaper krävs!

Se bilder på fler tårtor här!

Har du fler frågor kring sugarpaste så tveka inte att kontakta oss! Eller du kanske har mer information om sugarpaste än vad du läst här ovan och gärna vill dela med dig? Jag blir jätteglad om du hör av dig till sophia@dekoreramera.se så kan jag komplettera med den informationen här på sidan. Kanske har du ytterligare tips och råd.